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サーベイ

2002/5/20(月) - 2002/5/24(金)
2日め

テーマ魚をおろせますか?

今日のポイント

編集部でも、こわごわながらアジに挑戦してみます!

投票結果 現在の投票結果 y41 n59 これまでの投票結果の推移
凡例
キャスター
吉田明彦
吉田明彦 『料理王国』前編集長

こう言っては失礼ですが、Yesの方が意外に多いですねぇ。すごいなぁと感心してしまいました。 そして、づみさんの「押し切ってしまうので、魚の細胞が崩れ、おいしくできないんだ」との投稿は今週の最終日にいた……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

魚をおろした日は自分を誉めたくなる(kozu・神奈川・既婚・31歳)

手際があまりよくないので、時間がある日にしかやる気になれません。魚がおろせる自分=料理上手、とは思えなくて、どちらかというとがんばっておろした自分はエライ! と思ってしまいます。こう言ってしまうと情けないけれど、あまり気持ちがいい作業ではないし、生臭い。そこを、おいしく食べるためにがんばるわけですから、全部終わった後は「ああ、がんばった……! 」と思ってしまいます。わたしの周りは、さばいたことがない人、大勢います。しかし、魚をおろせるか否かがお料理上手の基準かどうかは疑問に思いますけれど。

魚の種類すら怪しい(ジョゼフィーヌ)

一匹まるごといただいた時に、「魚のおろし方」という本を借りてきておろしたことはあります。でも、普段は切り身しか買わないし、スーパーで下処理してくれるからおろせるようになりたいという必要性もあまり感じていないかも。それ以前に、魚の種類すらもあやしいですね。見たり食べたりしても、なんの魚かわからないことも多いですし。考えたらサンマとかタイとか、調理法がハッキリしていてわかりやすい魚しか食べていません。

父の姿を見て(づみ)

父の仕事柄、おろす姿を小さい頃から見ていました。教わったわけではないけれど、見よう見まねでおろすことはできます。結婚して、あじをおろしたのが最初。それから、何度も父の手先を見たり、魚屋さんの手先をみて、どうすればよいか学びました。今では、30cmくらいの魚でも大丈夫です。新鮮な魚を手に入れ自分でさばき、味を損なわずできた時はうれしいです。料理の上手、下手は魚をおろせるというより、包丁さばきだと思います。包丁が上手な人は、やはり素材を活かせると思います。父が言うには、押し切ってしまうので、魚の細胞が崩れ、おいしくできないんだと。そして自分の包丁は自分で研げるようにならないと、と。でも、そこまでいったら職人ですよね。でも、母は父が作るには「料理」、家庭で作るのには「おかず」なんだよとも言います。お前はおかずが上手に作れる奥さんになりなさいと。母が作るおかずは本当においしいです。作り方も雑で、計量もせず、カンで作ります。作り方を教わっても「お醤油はぐるっとお鍋一周」なんて言われます。

授業で習いました(miyabi・兵庫・未婚・27歳)

高校の家庭科の授業がかなり厳しく、魚の3枚おろしの試験もありました。そのお陰で、普段しないので忘れがちではありますが、やりだしたらふと記憶が蘇ってきます。経験したことがあるだけでも大きな違いだと思いますね。

安価なので練習できます(HEIDI・既婚・38歳)

一匹の魚をお刺身にできます。以前は内臓をとって丸ごと塩焼きにするだけでしたが、3年前から住むことになった鹿嶋は魚が豊富で安いのです。「刺身用」のアジ、サンマ、イワシ、トビウオなど安価で買えるので練習用に買って家でおろします。自己流なので骨に身がつきすぎたりしますが、安いので気になりません。ただタイは刺身にするには技術が足りず塩焼きのみです。

サバぐらいまでなら(Yasumin・石川・36歳)

東京生まれ東京育ちで、現在石川県に住んでいますが、東京にいた頃は、てんでダメでしたね。スーパーに行けば切り身か、干物。自分でおろさなくてもどうにかなってたし、おろさなくちゃいけないような丸のまんまの魚もなかった気がします。石川県に嫁いできてからは、新鮮な海の幸がいっぱいで、普通のスーパーでもハラワタが入った状態で売ってます。鮮魚売り場の人に言えば、ちゃんと調理してくれますが、わが家にリヤカーで魚を売りに来る魚屋のオジサンの手さばきを毎日見ていて、何となく見よう見まねでできるようになってしまいました。

NO

いつの日かわたしも……(erio)

夫のほうが魚さばきはうまいです。自分で釣ったイワナとかをもってきて、下処理をして焼いてくれます。かといって3枚にきっちりおろせるかというとそうではありませんが。いつの日かわたしもうまくおろせるようになりたいもんです。でも魚をおろすことってまずないんですけどね。

OTHERS

おろせるようになりたい(asmic777)

実家に住んでいる時は母に教わりながら何度か魚をおろしたことはありますが、ひとり暮らしとなった今は、魚を料理することもなくなってきています。母に教わったこともおぼろげです。機会があればしっかりと教わりたいです。たしかに魚をおろせるというと料理上手だと思われがちだけど、それは、判断基準の一つでありそれだけでは判断できないと思います。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

「魚がおろせる=料理上手」ではない

こう言っては失礼ですが、Yesの方が意外に多いですねぇ。すごいなぁと感心してしまいました。 そして、づみさんの「押し切ってしまうので、魚の細胞が崩れ、おいしくできないんだ」との投稿は今週の最終日にいただきたかったような内容で、「あなたのお父さんは偉い!」と、率直に申し上げ、今週のテーマを終了にしたいほどです(笑)。

そうなんです。魚は繊維を断ち切らないように切ってあげないと水分が出てしまい、生でも、焼いても、煮てもおいしくありません。この切るという技術を習得するのは包丁の手入れと、繰り返しの練習しかないように思います。鹿嶋のHEIDIさんのような環境でないと難しいかもしれません。 さらにづみさんのお母さんの発言、「父が作るには『料理』、家庭で作るのは『おかず』なんだよとも言います。お前はおかずが上手に作れる奥さんになりなさい」。もう出題者を代わっていただきたいほどです(笑)。そう、家庭でのおいしい料理をつくることを目指すのならば、お魚は魚屋さんにおろしてもらい、そこからどうするかを考えて、実際においしいおかずができることのほうが、もっと大事なのだと思います。もちろん、そのうえ魚がおろせれば、それはそれで素晴らしいことですが……。

「魚がおろせる=料理上手」ではないんだと、まずはNoと答えられた方々に自信をもっていただきたいと思います。では、何がお料理で大事なのかは、また、明日。

おまけ:編集担当、生まれて初めて3枚おろしに挑戦。
  1. まず、包丁。今回はアジなので、小さな出刃包丁があるといいみたいです。左は普通の出刃。
  2. 頭がついている状態から早く抜け出したい(!)ので、ゼイゴをとったら、頭は斜めに包丁を入れて、素早くさようなら。次にお腹を開いて、卵(予想外!)と内臓をとり、しゃばしゃば洗います。
吉田明彦

吉田明彦

『料理王国』前編集長

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