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2002/5/20(月) - 2002/5/24(金)
5日め

テーマ魚をおろせますか?

今日のポイント

まだ経験のない方、ちょっとチャレンジしてみませんか?

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凡例
キャスター
吉田明彦
吉田明彦 『料理王国』前編集長

いやはや、みなさんの「魚おろし熱」には感服いたしました。これで幸せな食卓につける人がたくさんいるんだと安心したしだいです。 さて、今週のテーマは「魚がおろせる=料理上手」ってなんだかヘンじゃないかとい……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

50cmのマグロをおろしたところ(erimaki)

たまたま今日、50cmのマグロをいただき、なんとかおろしました。ただ、わたしの場合、左右の身を均等におろせないのが悩みなんです。頭の向きは同じでも、腹が手前か、背が手前かで身の厚さにバラツキがでるんです……。あと皮のはぎ方も、うまくいかない場合があります。セコく削ぐとちぎれてしまうし、逆に厚く削ぐともったいないですよね。普段、切り身を買うので、魚をおろすことはそうありませんが、おろす作業は好きです。「おお、これが心臓」とか「ヒレの付け根が身がしまっておいしいんだよなあ〜」なんてひとりごとを言いつつ(笑)、ヘタなりに楽しんでいます。

魚の種類すら怪しい(ジョゼフィーヌ)

一匹まるごといただいた時に、「魚のおろし方」という本を借りてきておろしたことはあります。でも、普段は切り身しか買わないし、スーパーで下処理してくれるからおろせるようになりたいという必要性もあまり感じていないかも。それ以前に、魚の種類すらもあやしいですね。見たり食べたりしても、なんの魚かわからないことも多いですし。考えたらサンマとかタイとか、調理法がハッキリしていてわかりやすい魚しか食べていません。

まったく格闘技!(マリア)

普段魚屋さんで買ってくるのは、別段苦労することもなく調理にかかれますが、たまに戴く釣果には手を焼きます。ウロコとり、腹だし、さばくのはほとんどわたし、母は「お願い」とだけ! 以前、刺身にも挑戦しましたが、皮にたくさんの身が付いていってしまって……トホホ。あとみなさん困るのは披露宴でいただく、新巻鮭ではないでしょうか?違いますか?そうそう、苦手な人はキッチンハサミが結構便利ですよ! 

釣り好きの家族(とびうお・兵庫・既婚・35歳)

タイとタコで有名な地域の近くに住んでいます。亡くなった義父も夫も釣りが趣味で、自然にお魚をいじるように(いじらなければいけないように(笑))なってしまいました。独身時代は、せいぜいイワシを手開きするくらいだったのですが……。波止専門なので、主なエモノは「メバル・ガシラ・アブラメ(アイナメ)」です。生きた状態で持ち帰ってくるので、まず息の根を止めるのが大変です(笑)。お刺身は、ウロコを落とさなくてもいいので一番楽で大好き(^^)! 娘たちも大好物です。余りそうな分は、内臓を抜いて冷凍庫へ。頭はお味噌汁にします。包丁の切れ味も大切ですが、案外お役立ちなのはハサミです(わが家では、ごく普通の安価なハサミをキッチン用にして、ちょくちょく取り替えます)。お刺し身など、形を残さなくてもよい時は、手に刺さると痛いヒレをあらかじめハサミでじょきじょき切ってしまえば楽チンです。魚によっては、ほとんどハサミでさばけてしまうものもありますよー。

「今度タイを釣ったら、料理よろしくね」(真樹ちゃん)

スーパーで売っている魚の大半は切り身ですよね?っとなると魚をおろす機会ってあまりないのが現状。わたしはアジなら(アジ程度の大きさなら)3枚におろしてタタキを作ることは、簡単にできます。だって数時間かけて煮込んだビーフシチューよりも、アジを買ってきて自分でおろして作ったタタキの方が、男性は数倍も感激してくれるから(笑)。でも、アジ以上の大きさの魚は挑戦したこともないし、それをおろせるような包丁ももっていない。先日、釣り好きの男性から「今度タイを釣ったら、料理よろしくね」っと言われて、今からどーしようかと悩んでいます。

おろせると、もてるのかしら……。(kaori128)

小5から週1回の夕食当番を仰せつかって、焼くと臭いだけで気絶しそうだった青魚の下処理をしなければならなくなって、触っているうちにサンマまでは食べられるようになりました。今よく扱うのはアジで、刺身にしようと思って3枚にして失敗しても、タタキにしてごまかしが効くので、練習によいです。安いし。貝のお刺身も好きなのでミル貝やホッキ貝を殻を開くところからさばくのですが、彼には料理上手と言われるどころか野蛮人扱いされます。男心は難しい……。

魚のみならず丸鶏も鴨も(laila)

母が当たり前のように魚をおろしていたので、母にさばき方を叩き込まれて覚えました。今はアジ、マスクラスなら普通におろせます。ちなみに、今までさばいた中で一番大きかったのは、実家でさばいたハマチです。さらに、結婚してからいろいろ挑戦するうちに、魚のみならず丸鶏も鴨もさばけるようになりました。とにかく「習うより慣れろ」ですね。

父の姿を見て(づみ)

父の仕事柄、おろす姿を小さい頃から見ていました。教わったわけではないけれど、見よう見まねでおろすことはできます。結婚して、あじをおろしたのが最初。それから、何度も父の手先を見たり、魚屋さんの手先をみて、どうすればよいか学びました。今では、30cmくらいの魚でも大丈夫です。新鮮な魚を手に入れ自分でさばき、味を損なわずできた時はうれしいです。料理の上手、下手は魚をおろせるというより、包丁さばきだと思います。包丁が上手な人は、やはり素材を活かせると思います。父が言うには、押し切ってしまうので、魚の細胞が崩れ、おいしくできないんだと。そして自分の包丁は自分で研げるようにならないと、と。でも、そこまでいったら職人ですよね。でも、母は父が作るには「料理」、家庭で作るのには「おかず」なんだよとも言います。お前はおかずが上手に作れる奥さんになりなさいと。母が作るおかずは本当においしいです。作り方も雑で、計量もせず、カンで作ります。作り方を教わっても「お醤油はぐるっとお鍋一周」なんて言われます。

サバぐらいまでなら(Yasumin・石川・36歳)

東京生まれ東京育ちで、現在石川県に住んでいますが、東京にいた頃は、てんでダメでしたね。スーパーに行けば切り身か、干物。自分でおろさなくてもどうにかなってたし、おろさなくちゃいけないような丸のまんまの魚もなかった気がします。石川県に嫁いできてからは、新鮮な海の幸がいっぱいで、普通のスーパーでもハラワタが入った状態で売ってます。鮮魚売り場の人に言えば、ちゃんと調理してくれますが、わが家にリヤカーで魚を売りに来る魚屋のオジサンの手さばきを毎日見ていて、何となく見よう見まねでできるようになってしまいました。

仕方なく……(rarara8)

魚をおろさざるをえない状況になったので、おろすようになりました。その状況とは……。釣りです。パートナーが突然釣りを始めてしまい、おまけに「入れ食い」に釣れてしまったのだ! 疲れた身体にむち打って見よう見まねでさばいたアジ20匹以上……。慣れないせいで2時間ぐらいかかるわ、肩は凝るわ、で大変でした(涙)。しんどかったけど、さばいた魚はおいしかったです。

NO

わたしが魚がおろせないその理由(おしゃまなうさぎ)

その1、まずお魚を食べるのも上手ではない。その2、お魚の匂いが得意ではない。その3、お魚を触るのにとても勇気がいる。その4、お料理ビギナーのわたしにとって、お魚をおろすというのは、とてもハイレベルな作業だから。でも、お魚を料理できるようになりたい。何事も訓練。きっとできるようになるはず(時間はかかるけど)。

わたしが考える、お料理のできる人(ピンクダイヤモンド・北海道・未婚)

わたしは「お料理がうまい」と友だちの間では通ってます。おでんや豚汁や肉じゃがのような和食から、パエリヤやハッシュドビーフなどの洋食も、レトルト(?)というか何々の素みたいなのを使わず作っていました。味にも定評があります。でも、自分の中ではお魚がおろせないから、けっしてお料理上手ではないと思っています。わたしが考える、お料理のできる人ってやっぱり魚を3枚におろせる人なのです。

楽しそう!(めぐ・東京・未婚・39歳)

必ずいつかは魚おろすの、なんか楽しそうだなと思う。思うけれど、まだ挑戦していない。和食の教室にでも通わないと、とても本などを見ながら一人でなんて無理だと思うから。母に習ってもいいけれど、つい、いつでも習えるという甘えが出てしまっていけない。でも、必ずいつかはと思っている。

フナの解剖以来、触れません(tamaneko・東京・既婚・40歳)

料理は好きだし得意です。しかし、魚がおろせません。子どもの頃、父がよく釣りに連れて行ってくれ、魚は平気で触っていたにもかかわらず、小学校の「フナの解剖」以来(授業はエスケイプしたのですが)、生の魚が怖くなり、おろすどころが触ることもできません。旅行などに行くと出てくるお頭付きのお刺身も怖くて怖くて。心的外傷でしょうか?たぶん一生おろせないと思います。そんな訳で魚は切り身を鱗を見ないようにして焼くか煮るかしています。治るといいのですが……。

OTHERS

愛猫にネコマタされてしまった!(ドミちゃん)

母が留守だったので、食の細い愛猫のために刺身用のアジを買ってきて、見よう見まね(魚屋さんがさばくのを見るのが好きだった)でタタキにしたのですが、最初の一口くらいでプイ、とされてしまいました。帰宅した母曰く、テキパキとやらないと体温で温まっておいしくなくなるそうです。シュン。それ以来、お腹出しして焼いたり煮たりするのに留めています。ネコは正直だあ。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

「魚おろし熱」には感服

いやはや、みなさんの「魚おろし熱」には感服いたしました。これで幸せな食卓につける人がたくさんいるんだと安心したしだいです。

さて、今週のテーマは「魚がおろせる=料理上手」ってなんだかヘンじゃないかということから始まったわけですが、このことについて私があれこれコメントしたことにはネタ本があるのでご紹介します。 今年の3月まで朝日新聞の日曜日の家庭欄に「日本料理で晩ごはん」という、日本料理人、小山裕久氏の連載があったことをご記憶されているでしょうか。2年間にわたったこの連載の最初の1年分は昨秋単行本(『小山裕久の日本料理で晩ごはん』朝日新聞社刊 1600円)になりました。この本には連載分のレシピのほかに長いあとがきがあり、そこに「料理上手」とはどういうことか、ということが書かれています。さらに今週、後半1年分の連載をまとめた『続 小山裕久の日本料理で晩ごはん』出版社、価格は同じ)が発売され、このあとがきにも「ごはん上手」という長いエッセイが掲載されています。

エッセイといっても、かなり実用的で、これを読んで素直に実践すれば、料理上手の5合目ぐらいまでは登れるんじゃないかと思わせる内容です。本の帯の裏面にこんなことも抜書きされています。少し長いのですが引用します。「おいしそうに食べるというのが一番大切なことですが、褒め上手というのも同じくらい大事です。『おいしかった!』の一言が、ごはん上手を生み、料理上手を育てるのだと思います。食べ手であり、作り手でもある場合は、『すすめ上手』も大切です。『今日は朝掘りの筍が手に入ったのよ』とか、『われながらおいしく漬かったお新香よ』というふうに、味つけ、盛りつけに、言葉も添える。そんなふうにすると、皿の中だけでなく食卓を舞台にした、食べ上手たちによる幸福というドラマが展開するのではないでしょうか」 さて、あなたはどなたと幸福というドラマを展開するのでしょうか。一週間ありがとうございました。

吉田明彦

吉田明彦

『料理王国』前編集長

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