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2001/1/29(月) - 2001/2/2(金)
4日め

テーマ最近日本料理を食べましたか?

今日のポイント

日本料理は「水」を食べさせる料理です

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凡例
キャスター
吉田明彦
吉田明彦 『料理王国』前編集長

昨日は「旬の素材」を使い、季節感を出すことが日本料理の条件なのではないかと申し上げました。

そして今日のみなさんのご意見に共通するのは「水」のような気がします。水そのものを心配しておられる方もいらっ……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

日本料理の醍醐味は「だし」(ツーレ・東京)

やっぱり日本料理の醍醐味は、「だし」ではないかと思います。「だし」の風味が効いていると、それだけで幸せな気分になります。茶碗蒸しを作る時も、味付けはそこそこに、おだしをたっぷり取ります。昆布、かつお節、かつお以外の削り節などの使い分けはよく知らないのですが、「食べる」だけでなく、おいしく「飲める」ことも大切だと感じます。

田舎で食べたのが余計においしさを倍増(tree・東京都)

能登半島のある宿で、おいしい日本料理をいただきました。食道楽の夫が舌鼓を打った! というくらい感動ものの料理で、手打ちそばや、深海水を使った手作り豆腐、朝食の「あわび雑炊」は忘れられません。田舎で食べたのが余計おいしさを倍増させたような気がします。

日本の風土を味わえるのが日本料理(あや・兵庫・未婚・26歳)

日本料理店で初釜がありました。お茶の後の懐石では、料理人の創意に敬服しきりでした。松葉のように細く切った塩昆布を鯛のお刺身に巻いていただく、しゃりしゃりした長芋のみじん切りをぶりの照り焼きに乗せてある、など。日本料理というのは、素材、器、場など全てを駆使して日本の風土を味わってもらうことなのかなと思います。良くも悪くも緊張感を求められるところが、和(なご)み食である和食の語感と違うところでしょうか。

日本料理には野菜が重要(りょりょこ・相模原市・既婚・38歳)

温泉に行った時に食べました。自分で作るのは基礎が出来ていないので、日本料理もどきな気がしますが、海外駐在をしていた時に較べればずっとましです。やっぱり日本料理に野菜って重要ですよね。いくら近いものを使っても、まがい物っぽかったです。日本に来ている外国の人もそう思って自国の料理を作っているのかな。

OTHERS

お母さんから受け継ぐ料理のことだと素敵(ぴよ吉・未婚・32歳)

日本食を外国に誇る前に、自分たちが大切にしなくちゃね。いい素材がどんどん減って、お店で食べるとお値段が高い。食べ物ってまあるい輪だと思うんです。育て、実り、食す。作る人も少なくて、水もどんどん汚れて、その輪がゆがんできてると思うんです。それから、日本料理って料亭で食べる感じがするけど、お母さんたちから受け継いでいく料理のことだと素敵ですよね。

朝や仕事で遅い夜には「おかゆ」(みーよん・兵庫県・未婚・26歳)

基本的には毎日「和食」を食べています。朝や、仕事が遅くなった夜は「おかゆ」を食べています。体にはやさしいし、ダイエットにもなるし……。わたしは完全なる和食党です。

外国人が考える「日本食」とは?(natsuk・海外)

外国人が考える「日本食」とは一体どんな定義なのでしょうか?ほとんどの人はお寿司やおそばなどポピュラーな単品のみを思い浮かべて「日本食」と捉えているように思います。おうちで作るご飯は、味が薄いのかおだしの微妙な美味しさが感じられないのか、ぴんとこないみたい。「日本食作って」と頼まれると、とても悩んでしまいます。今のところわたしにとっての日本食は、おうちで作るご飯や懐石料理、外国人にとってはお寿司、おうどん、おそば、NOBU風な味付け、ということにしています。

古くから日本人が食べてきた素材を使う(howhighthemoon・相模原市)

会社に毎日お弁当を持参します。お弁当のおかずは和食が多く、素材も豆や高野豆腐など乾物や、ひじきや昆布といった海草など、古くから日本人が食べてきたものを使うようにしています。食べ物というのは長年の遺伝子から来る「慣れ」があると考え、外来のものは食べないわけではないですが、なるべく「和」を多くと考えています。煮魚、蒸し物、料理法にも「和」の良さがあると思います。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

昨日は「旬の素材」を使い、季節感を出すことが日本料理の条件なのではないかと申し上げました。

そして今日のみなさんのご意見に共通するのは「水」のような気がします。水そのものを心配しておられる方もいらっしゃいますし、おかゆ、出汁、豆腐などで水を間接的におっしゃっている方もおられます。

「鯛の鯛」(小山裕久著 柴田書店)に、小山裕久さん(「青柳」の主人)と石鍋裕(「クイーン・アリス」のシェフ)の対談で、「日本料理は水を食べさせる料理、フランス料理は煮詰める料理」との発言があります。

たしかにおすましは99%水だし、ごはんは水を大量に含んでいますし、お豆腐も水がいっぱい。これに対しフランス料理はフォンに代表されるように旨味を凝縮させる方向の料理です。

「水」を見なおすことが日本料理の輪郭をはっきりさせることにつながりそうです。

料理人さんに聞いたポイントをひとつ。そろそろ菜の花が八百屋さんに並びますが、これを茹でる時にちょっと贅沢してミネラルウォーターを使ってみてください。春を感じる素材の味が堪能できます。

吉田明彦

吉田明彦

『料理王国』前編集長

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