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2001/1/29(月) - 2001/2/2(金)
5日め

テーマ最近日本料理を食べましたか?

今日のポイント

日本料理には、手間と創意工夫が詰まっている

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凡例
キャスター
吉田明彦
吉田明彦 『料理王国』前編集長

日本料理屋さんの味を真似るのは無理。たしかに料理人の技術は卓越したものがありますからなかなか同じにはなりません。でも近づけることはできます。

たとえば烏賊なら、斜めにできるだけ細かく飾り包丁を入れ、……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

料理に合う器を発見する楽しみ(オリオン・千葉県)

家では使いやすさから、つい同じような器ばかり使ってしまいがちですが、日本料理を食べに出掛けると、「こんな器も、この料理に合うんだ」という発見があって、楽しいです。お料理が映える色遣いや、余裕をもたせた盛り付けなど、見ているだけで心にゆとりが生まれます。おかげで、焼物の産地に行って器を選ぶのが好きになりました。

日本料理は目的を持って出掛けることが多い(teriteri)

毎年、夏には埼玉県の寄居に鮎料理を食べに行きます。川のせせらぎを聞いたり、吹き抜ける風を感じながら食べていると、「日本人に生まれて良かったー」と思ってしまいます。そういえば日本料理って、「鮎を食べに行こう」とか、「今日は外ですき焼き」とか、目的を持って出掛けるような気がします。それに比べて、フランス料理の場合は「フランス料理食べに行こう」とは言うけれど、具体的なメニューはレストランについてから決めますね。やはり日本人だから?

OTHERS

素材の味を引き出すのも殺すのも「水」次第(冬桜・未婚)

「水」という話を読んで、確かに微妙な味や風味を感じることが多い日本料理は、素材の味を引き出すのも殺すのも、「水」が大きな役割を果たしている気がしました。ミネラルウォーターは、なかなか持続して使うわけにいきませんが、水道水でも木炭を入れて一晩置き、カルキ臭さをとばして使ってみようかと考えさせられます。

プロと素人の違いにはマネできないものが(パインズ・既婚)

料亭などで出された料理を、試しに家で作ってみたけれど、やっぱり似ても似つきません。作り慣れていないせいか、隠し味が足りないのか、スーパーで買った素材が悪いのか、食卓の雰囲気が洋式なのがいけないのか……。プロと素人の違いにはマネできないものがあります。それでも、マネしようと努力するわたし……。

日本料理には手間と創意工夫がある(トナカイ)

家で作る食事は、コストと時間の問題から、「無駄」を省くよう心掛けなければなりませんが、料亭で食べる時は、その「無駄」を心地よく味わうことができます。日本料理って、どの料理よりも手間と創意工夫が詰まっている感じ。

日本料理へのこだわりは男性のほうがスゴイ(taiko)

彼氏とたまに料亭などへ食事に行くと、詳しい詳しい! 「これは何かしら?」って聞くと、大抵答えてくれる。日本料理へのこだわりって男性のほうがスゴイのでは?昔の文人も食にうるさい人が多かったみたいだけれど、食に対する知識は男のたしなみの一つとして捉えているのかしら。でも、お願いだから同じようなのを作ってほしいとは言わないでね。とても無理だから。

簡単で美味しい「お豆腐のお汁」(あいちゃん・横浜市・未婚・26歳)

両親と暮らしているので、週末には夕飯を作ります。もちろん和食(日本食)! 簡単で美味しい「お豆腐のお汁」を紹介します。材料は、豆腐1丁、お汁4カップ(だし・酒・醤油)、おろし生姜、刻んだ梅干し、海苔(適量)。1.豆腐を湯通しし、温めたお汁に切って入れる。2.お汁も豆腐も温まったらお椀に注ぐ。3.薬味(生姜・梅・海苔)を盛り付ける。簡単ですが、体があったまる一品です。旬といえば、菜の花の辛し和えが、もう家の食卓には並びましたよ! 美味しかったです。

割烹や懐石料理の店は自分には分不相応(ポリー・東京都・26歳)

家で和食をよく作るし、外食でも、すし屋、そば屋、うなぎ屋などにはよく行きますが、割烹や懐石料理の店にはめったに行きませんね。以前、ふらっと入ろうとしたら、予約していないとダメで、その時「分不相応だったか」と認識してしまったから。そういう所ばかりじゃないとは思いますが、ちょっと自分には遠い場所のような気がしています。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

日本料理屋さんの味を真似るのは無理。たしかに料理人の技術は卓越したものがありますからなかなか同じにはなりません。でも近づけることはできます。

たとえば烏賊なら、斜めにできるだけ細かく飾り包丁を入れ、裏返して同じようにします。すかしてみると×がたくさん入った状態になりますよね。これをお刺し身にすると、烏賊本来の味(意外に甘いのです)が楽しめます。お醤油をつけなくても美味しく、オリーブオイルと塩で食べても旨さが実感できます。

日本料理の技術は「割烹」。割は切ること、烹は炊くことを意味しています。「割主烹従」という言葉もあります。切ることが最も重要な技術なんですね。切ることで素材の味を引き出す技法は日本料理にしかありません。それでも食べられないものは加熱していただきます。

「旬の素材(季節)を大事にする」「水を大事にする」「切り方を大事にして素材を活かす」。料理人さんの技術はこれだけではありませんが、この3点はご家庭でも実践できるポイントだと思います。

わたしたちの日本料理は世界に誇れる技術をもっています。イタリアから始まった「スローフード」を日本で見つめなおすには、まずはこれらの技術を多くのみなさんに知っていただくことが大事だと思っています。

吉田明彦

吉田明彦

『料理王国』前編集長

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