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サーベイ

2003/7/7(月) - 2003/7/11(金)
2日め

テーマ調味料の使い方、工夫してますか?

今日のポイント

しょうゆ・みそ・塩・酒、人一倍のこだわりありますか?

投票結果 現在の投票結果 y67 n33 これまでの投票結果の推移
凡例
キャスター
山口浩
山口浩 神戸北野ホテル総支配人

今週は調味料のお話をさせていただくことになりましたが、調味料と言っても本当にいろいろあって、どれをどんな料理にどんな風に使用したらよいのかと悩んでしまうことってありませんか? 

基本的には、体に良い……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

ワインビネガーでレパートリーが増えた(laila・既婚・33歳)

去年、勝沼の「ダイヤモンド酒造」というワイナリーで、そこのオリジナルのワインビネガーを購入しました。これが大当たりだったのです。ハンバーグのソースに加えるとコクと風味が倍増し、ドレッシングがうんとおいしくなりました。それまで酢やビネガーが苦手だったのですが、これに出会ってレパートリー開眼!という感じです。けっして回し者ではありませんが、おすすめです。

基本には投資を惜しまない(most)

おしょうゆとみそ、酢、酒の基本となる調味料だけは、こだわります。これは母の方針を引きずっているところもあります。おしょうゆは和歌山のもの。みそは懇意にしている長野のお味噌やさん、お酢は鹿児島の黒酢、お酒はそのときどきでいただいたいいものを。越乃寒梅や久保田を煮酒にしていると、酒好きの方に怒られますが、日本酒を飲まない人にとっては、「ちょうどいいや」なのです。しかし、お料理にはかなりお酒を使うことが多いので、これが「一味の違い」を演出している気がします。

発酵バターの味にウロコ(poet)

バターといえば、思い浮かぶ国民的なあの黄色い箱に不祥事が降りかかったとき、では、ほかのものを買ってみるかと思って乗りかえたのが、フランスの発酵バター。しっかりとした味と香りに驚きました。いいバターを使うことで、すごく料理のレパートリーが豊かになりました。とくにシーズン中の、白アスパラのソテーは最高でした。今日は、どこかで白アスパラが盗まれていたようですね。

調味料をミックス(meica)

自分の舌に合うように調味料をミックスして作っています。

NO

「いつもテイスト」な味になってしまう(ジョゼフィーヌ)

ワインビネガーやバルサミコ酢を上手に使ったレシピにトライしてみたいと思いつつも、ついつい「いつもテイスト」なメニュー&味になってしまいます。以前、タイ風の辛い緑豆春雨サラダに凝っていた時、ナンプラーやパクチーなどの香菜を初めて使ってみましたが、どうしてかお店と同じ味にならなくて。外国で買ってきた多種多様な調味料を自在に使いこなせる人には、とってもあこがれてしまいます。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

食材同士の響き合い

今週は調味料のお話をさせていただくことになりましたが、調味料と言っても本当にいろいろあって、どれをどんな料理にどんな風に使用したらよいのかと悩んでしまうことってありませんか? 

基本的には、体に良いものをおいしいと感じるように、わたしたちの体のメカニズムはできていると思うんです。要するにお肉を食べたならば、野菜を食べたい。

動物性の食べ物だけを食したり、植物性の食べ物だけを食したりするより、動物性のおいしさと植物性の美味しさが合体したときにでき上がる「旨み」というものがあります。カツオと昆布の合わさったおいしさ、これらは単体で味わうより5〜10倍おいしく感じるそうです。

これからの季節、たとえば冷奴などでも豆腐とネギや生姜などの薬味にカツオ節という動物性の旨みを加えて醤油をつけていただけば、おいしいですものね。われわれは通常食材として利用しているものを、調味料として考えたり加工して使用することがあります。たとえば、カラスミなどを粉末にしたり、ベーコンをカリカリに焼いてから、崩したものなどをサラダに振ったり、冷製野菜スープにコンソメゼリーやヨーグルトもしくはフレッシュチーズを加えるなど、食材同士の響き合いを起こすことを、調味料を使うことととらえるのもおもしろいですね。

山口浩

山口浩

神戸北野ホテル総支配人

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