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サーベイ

2003/7/7(月) - 2003/7/11(金)
3日め

テーマ調味料の使い方、工夫してますか?

今日のポイント

山口シェフのオリジナルドレッシングとサラダ!

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凡例
キャスター
山口浩
山口浩 神戸北野ホテル総支配人

みなさんのマイ調味料の話を楽しく読ませていただきました。オリジナル調味料をお持ちの方や新しい味を使いこなす方は、わたしも素晴らしいと思います。市販の調味料などもほんの少し手をかけるとびっくりするぐらい……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

本当に深みのある調味料(りすりす)

塩はシチリアの岩塩、しょうゆは香川のだししょうゆを使っています。それぞれ、本当に深みのある調味料で、素材の味を引き立ててくれます。ほかにも、オリーブオイルには投資を惜しみません。それなりの値段のするものには、その理由は必ずあります。よい調味料は、シンプルに味わうにも、引き立て役となってもらうにも、両方で威力を発揮します。

アルガン・オイルはおすすめ(veronique・独身・29歳)

イー・ウーマンの対談にも出てくるアルガン・オイルを見つけたので買ってみました。とても気に入っています。アーモンドとも違う、ゴマとも違う香ばしい独特の香りとほろ苦さに魅せられました。科学的なことはわかりませんが、粒子が細かいのか、ほかの油よりもずっとビネガーになじみやすく、ドレッシング作りに適していると思います。バルサミコ酢、レモン、マスタード、塩・こしょうを加えて作るととてもおいしく、おすすめです。

月に1回のレッスンで購入(moremore)

イタリア料理のレッスンに月に1回通っているのですが、そこのレストランで使うオイルや直輸入のパスタ、トマトソースやラグーソースなどを分けてもらっています。価格はやはり高いものが多いですが、市販されているより、安くしてもらえることもあり、イタリア料理の調味料はすべてそこから仕入れました。オイルって日本のしょうゆや味噌と一緒で価格と味が比例しますね。

「すごい!」スパイス(kuniwaka2001・神奈川・既婚・31歳)

最近気に入っているのは、五香粉(ウーシャンフェン)です。おそらく小さなころから知っていた味だったと思うのですが、数年前に中国、香港に行ったときからとっても気になりだしました。唐揚げが好きでよく食べているのですが、五香粉を入れるとひと味違っていいんですよね。中国や台湾の人にとっては一般的なものらしいですが、わたしにとっては「すごい!」スパイスです。

各国の塩を試している(ikkyuusan193)

鉄板焼きで知った各国の塩の違い、わが家ではいろいろな国の塩を焼き肉、おにぎりに試している。

NO

「さしすせそ」さえ揃っていない(ブルー)

自宅で料理はほとんどしません。なので、自宅にある調味料といっても、「さしすせそ」さえ揃っていないと思います(確か、酢はなかった)。突然思い立って、調味料を買って普段しない料理をしても後が続かないので、気付いたときには賞味期限が切れているということが多くあります。

おいしいみそを食べたことがないので(フラアンジェリコ)

今までにあまりおいしいみそを食べたことがありません。調味料にもこだわってみたいです。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

「発想の転換」

みなさんのマイ調味料の話を楽しく読ませていただきました。オリジナル調味料をお持ちの方や新しい味を使いこなす方は、わたしも素晴らしいと思います。市販の調味料などもほんの少し手をかけるとびっくりするぐらいおいしくなりますでしょ? ものすごく身近なお醤油も、一度煮立てて鰹節を加えておけば最高ですし、ただ煮立てただけでも随分違いますものね。

このあいだ京都のお蕎麦屋さんでイタリア豆腐というのがあり、注文してみると、素材の良い豆腐にイタリア産の3年熟成の塩とエキストラ・バージンのオリーブオイルがかかっていました。単純ですが「発想の転換」、おもしろいと感じました。

わたしが家でよく作るサラダにハード系のチーズのスライスとよく焼いた牛肉を千切りにして塩昆布を加え、フレンチドレッシングをかけるものがあります。昆布の味が、サラダをこれまた引き立ててくれるんです。

ドレッシングなんですが、赤ワインビネガーをベースの酢として使って作るドレッシングの他に、わたしが考えたいくつかの取り合わせをご紹介いたしましょう。酸味の部分はレモン汁、バルサミコ酢、シェリー酢、赤ワイン酢、白ワイン酢、シャンパン酢。オイルはエキストラバージンオリーブオイル、ぶどうの種油ハシバミの実のオイル、ピーナッツ油。

個々に付加的に加える旨みが先ほどの塩昆布、トマトの煮詰めたもの、香草のみじん切り、お醤油など。木の実系のオイルを使うのは比較的お肉料理に合わせた野菜料理に、シンプルな酸味とくせのないオイルはお魚料理に合わせてに使うことが多いですね。

料理のジャンルによって付加的旨みを変えると簡単に風味が変わりますよ。醤油の変わりにXO醤、ナンプラーを加えれば中国風やエスニック風に簡単に早変わりしてしまいます。

後はでき上がった風味に自分の個性でゴマやパクチー、塩もみしたオニオンなど加えればどうでしょう。まったく新しいソースができるのではないでしょか。ぜひ一度お試しください。

山口浩

山口浩

神戸北野ホテル総支配人

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