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2003/7/7(月) - 2003/7/11(金)
4日め

テーマ調味料の使い方、工夫してますか?

今日のポイント

調味料の工夫や技は、どこから仕入れる?

投票結果 現在の投票結果 y70 n30 これまでの投票結果の推移
凡例
キャスター
山口浩
山口浩 神戸北野ホテル総支配人

わたしたちは、自家製調味料というか、何かの味を他のものに混ぜ合わせてできた複合的なおいしさを演出したいと考え、いろいろと工夫をしています。そんな一例をお話しすることで、何かみなさんのアイデアになってい……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

調味料は自分流に作成(sohomama)

基本はここにあるしょうゆ、みそ、塩、砂糖です。つゆの素や料理に合わせた調味料はこの4品に酢、みりん、オイルなどを調合して自分流に作ってしまいます。

ポン酢、味噌、ゴマだれ・ドレッシングはまとめて(えんたー)

普段はフルタイムで育児をしながら働いているので、なかなかゆっくり台所仕事をできないのですが、3連休などを利用して、調味料をまとめて作り置きします。あまり保存の利かないものもありますが、ポン酢、味噌、ゴマだれ、ドレッシングなどが得意です。ちなみに味噌は母の手伝いがないとつらいのですが、自然素材で作るので、毎日食べたくなる味です。

辛いものが大好き(marc)

チリソースや、豆板醤、マスタードなど、辛味のある調味料が大好きで、旅行したときや、新しいスーパーに行ったときなど、よく用途もみずに、まとめ買いをします。最近は生春巻きを作ってスイートナンプラーとコチュジャンをつけて食べるのが、ブーム。マンゴーのピューレをマヨネーズに混ぜてつけるのもおいしいですよ。

八方酢を作り置き(春菜・埼玉・未婚・31歳)

酢・砂糖・塩を合わせた八方酢を作り置きして、そのままか他の調味料をさらに加えたりして利用しています。作るのは一人分なので、毎度作るのは面倒ですし、思い付いた途端に、簡単に一品増やせることができるので、とても便利です。

一気に調味料の幅を広げた(journal)

百貨店に併設する輸入食材や調味料が豊富なお店で、あらかじめ香草や食材がビンにこめてあって、そこにしょうゆやオイルを注ぐことで風味のある調味料ができるというシリーズをたくさん買ってしまいました。とくに気にいっているのは、ありがちですが、「ニンニクしょうゆ」。単にニンニクだけではなく、かつお節や昆布も入っているので、うまみも十分です。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

自家製調味料のアイデア

わたしたちは、自家製調味料というか、何かの味を他のものに混ぜ合わせてできた複合的なおいしさを演出したいと考え、いろいろと工夫をしています。そんな一例をお話しすることで、何かみなさんのアイデアになっていただければと思います。

西洋料理ではよく、味を凝縮させることを行います。たとえばバルサミコ酢なども、弱火で煮詰めたものをマグロや、何かお刺身魚に刷毛で塗ると、カルパッチョ風に変身し、野菜だけでなくフルーツなどにも合いやすくなるんです。

飲み残した白ワインなどもエシャロットやオニオンのスライスを加え煮詰めることで、味の凝縮された調味料になります。これらはお魚料理やグラタンなどを作るときレモンジュースのような感覚で使われれば、こくと風味が間違いなく増します。

バジルなどでドレッシングを作ると新鮮な緑色はあまり長持ちしませんが、160度程の低温で揚げてからオリーブオイルの中に入れ攪拌(かくはん)すれば、鮮やかなグリーン色と香りを楽しむことができます。

ホテルの中にあるダイニングカフェ「イグレック」や路面店の「イグレック・プリュス+」ではトマトソースにニンニクを少量加えてミキサーにかけたものをパンを食べる時のバターの変わりにご用意していまして、お好みでオリーブオイルに加えてお客さまに召し上がっていただいております。これは結構好評を頂いていて、お帰りにこのトマトソースをよくご購入いただいております。

また、歯ごたえや、食感の違いも調味料ととらえ、一皿の中に盛り込むようにしているんです。最近では砂糖の変わりに同じ甘さで100グラムあたりのカロリーが54カロリーと低カロリーで消化吸収が早い健康食品である蜂蜜を利用して、時代のニーズに応えたいとも考えています。

山口浩

山口浩

神戸北野ホテル総支配人

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