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2003/1/20(月) - 2003/1/24(金)
4日め

テーマレストラン、メニューよりシェフで選ぶ

今日のポイント

無名でもおいしいお店、知っていますか?

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凡例
キャスター
道畑美希
道畑美希 フードコンサルタント

「店を広げると味が落ちる」の定説には、その通り、という書き込みが多いようですね。
しずかちゃんやしょうっちさんのように、「こんな味やった? 」ということ、よくありますね。料理人が変わったら、味も……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

店を広げると、味が落ちるかも(じゃらふ)

『Hanako』で特集してましたね。特集になっちゃうほどセコンド店って増えてるんですね。シェフで選ぶという観点からすると、セコンド店はすでに弟子シェフの店であって看板シェフはオーナーではないと思います。その場合シェフで選んでいることにはならなくて、シェフ印のブランドで選んでいると言えるのでしょうか? そういう意味では例外もあるけど定説であるかと思います。

オーナーシェフの店が一番(ひとぴょん)

いくらマニュアルを作っても実行するのは個人だから。オーナーシェフの店が一番でしょうね。

NO

料理の心意気や勘どころは伝えにくい(しずかちゃん)

京料理の老舗でも、店舗がいくつもあると味は確かに違いますね。20年近く前にそこへ寄って以来、京都へ行くたびに最後の日の夕食をとることを楽しみにしているお店があるのですが、微妙に味が変わっていることがあります。そんな時は、料理人が変わったんだと思いがっかりします。表の看板は変わらないわけですから、お客は変わらぬ味を期待するわけですが、前までこの店にいた料理人さんはどこか他店舗へ行ってしまったのでしょう。

伝統の味は薄まり、料理の心意気や勘どころみたいなものは伝わりにくいので、それも持って行ってしまったわけですね。営業方針も変わったみたいで、味もそっけもない人造イクラがのっていてびっくり、ご年配のお客さんからクレームが出ていました。人の味覚はさまざま、味を落とさないためには、根本的な修行、つまり味覚の訓練が必須でしょうね。これができていないままでは、この「店を広げると味が落ちる」という定説は続くと思います。

もっとコミュニケーションを(yoka・未婚・24歳)

メニューよりも、シェフよりも、空間で選びます。そういう方も、結構多いのではないでしょうか? 本当はシェフで選んでみたいと思っています。それにはシェフと、もう少し直接的なコミュニケーションをとりたいです。食べ物を媒介にしたコミュニケーションだけで、ごひいきを決められるほど、高等な動物にはまだなっていないような気がしています。それに、食べ物は体に入れるものですから、信頼が大切。料理した人の顔がわかって、説明まで受けて、食すことができたら幸せです。

味を落とさないことに取り組んで(しょうっち)

その店の味が一番大事でしょう。小さな店でもあっという味はあるし、値段も関係ないと思います。大阪では少なくともこのシェフの店だからというのではなく、「町のこんなところに」というお店が案外おいしかったり。残念なのはそんな店がちょっと雑誌やテレビ出ることで、「こんな味やった?」と一番最初に感激したのとは違う味になっていまうことです。また、その店を紹介すると、「あそこで食べたけど、あんたが言うほどうまくなかった」なんて言われてしまう。まことに悔しい! 

シェフの顔は見えないから(belindy)

おいしい料理に巡り合うと、「こんなおいしい料理をどんな人が作っているのだろう?」と思うことはありますが、作り手と、一般客であるわたしたちには巡り合う機会がありません。ですので、料理で店を選ぶパターンがほとんどです。

もちろん行ってみたいですが(piyochick・埼玉・既婚・33歳)

有名シェフのお店、もちろん行ってみたいお店はたくさんあります。でも、テレビや雑誌に紹介されなくても、いい仕事をしている無名のシェフもたくさんいます。シェフが有名でも無名でも、心を込めて作ってくれて、心からおいしいと思える料理を食べたいと思っています。

昨日までのみなさんの投稿を読んで

過剰なメディア露出がもたらすもの

「店を広げると味が落ちる」の定説には、その通り、という書き込みが多いようですね。
しずかちゃんやしょうっちさんのように、「こんな味やった? 」ということ、よくありますね。料理人が変わったら、味も変わるのは、作り手が人間だから。レストランや料理って、なんともアナログでしょ。ここがまた魅力なんですけど。技は伝えられても、味覚や人間性は、なかなか伝えられないというところでしょうか。

「雑誌やテレビに出て……」、そうですね、確かに露出が多過ぎるのはいけません。ありがたみも薄れます。レストランではないですが、スターバックスなどはあまりの増殖ぶりに、オシャレ度も半減。案の定、大量出店が災いして、ついに赤字に転落してしまいました。

マスコミに出て繁盛するのもいいですが、逆に、マスコミに出て、泣きを見るお店も多くあることも事実です。わたしの知っている、郊外にある小さな店が、開業まもなく全国的に新聞に紹介されたのですが、例によって、紹介された次の日から押すな押すなの大繁盛。外にまで待つお客さまがあふれて、小さなキッチン、慣れないスタッフでは、お客さまに対応しきれないのです。当然、望むべき品質のメニューが、許容時間内に提供されない、そして不十分なサービス。紹介記事を見て、必要以上に期待に胸を膨らませて行った人たちは、きっとがっくり失望。逆に、ひどい評判ばかりになってしまったのです。呼びかけるべきお客さまを間違えてしまったのですね。その後、地域の固定客づくりに大変苦労をされたとか。

逆に、「無名だけど、しっかりおいしい店」って、ありますか? わたしも何軒か、心あたりがあります。やはりオーナーシェフの店で、客席数30席くらいまでが必要条件、という感じです。こんな店あったら、そーっと教えてくださいな。

道畑美希

道畑美希

フードコンサルタント

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