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2003/1/20(月) - 2003/1/24(金)
5日め

テーマレストラン、メニューよりシェフで選ぶ

今日のポイント

有名シェフの名前には踊らず、食べ物への真摯な姿勢が印象的

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凡例
キャスター
道畑美希
道畑美希 フードコンサルタント

うわっ! シェフの店ツアーですか。そうですね、遠くからでも行ってみようというお客さまが、一度来店するだけで、繁盛は続きます。また、最近は、「丸ビルもうで」、「汐留もうで」に見られるように、若い世代だけ……

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これまでに届いているメンバーからの投稿

YES

東京の有名シェフの店ツアー(ぐん・広島・未婚・24歳)

友人と東京まで、有名シェフの店を巡るツアーを計画しているのでYesです。でも、地方に住んでいるので当然たいした有名シェフはいません……。隠れた名店探しにやっきになっていますし、愛してやまない中華のお店は、大きな肉団子や白菜の黒酢炒めなどがおいしい、中国人の方がやっている家庭的なお店です。

有名シェフに習い中(mamamama)

現在、雑誌やテレビでも活躍中のイタリアンのシェフの料理教室に通っています。やっぱりというか、習いに来ている人は、食べること、と社交が目的のような方が多いように思います。ただ料理を習っていてわかることは、料理に対する姿勢も、お客に対する姿勢もすごく真摯だということ。だからテレビに出て、店を広げて……と味が落ちるように言われていることは残念でなりません。もともといいレストランに行っても、その日の体調やシェフの不在などですごく差があるではないですか? 「味が落ちた」という判断は、なかなか難しいですね。

具体的な名前はわからなくても(happyyuko・東京・既婚・42歳)

気の合った友人とのランチは、雑誌などに紹介された評判のお店を探していきます。お互いの都合が合う貴重な時間は、最高のお店を探して、最高の時を、楽しい会話で過ごしたいという気持ちが強いです。具体的にシェフの名前はわからなくても、評判のいいお店は、おいしい料理を提供してくれるシェフのいるお店だと思っています。

新しいもの好きとしては(MARNI)

新しいお店を訪れるのが趣味なので、話題のお店にはかならず行きます。最近も丸ビルの中のいくつかのお店は制覇しました。そうやって開拓したあげく、いつも利用している店は、仕事の打ち合わせなどによく使う「basara」、ちょっとした接待に使う「璃宮」はわりと信頼しています。期待はずれの店は……ありすぎて言えません。

店を広げると、味が落ちるかも(じゃらふ)

『Hanako』で特集してましたね。特集になっちゃうほどセコンド店って増えてるんですね。シェフで選ぶという観点からすると、セコンド店はすでに弟子シェフの店であって看板シェフはオーナーではないと思います。その場合シェフで選んでいることにはならなくて、シェフ印のブランドで選んでいると言えるのでしょうか? そういう意味では例外もあるけど定説であるかと思います。

NO

メディアの功罪(いまいくん・埼玉・既婚・39歳)

無名だったおいしいお店がメディアに取り上げられるのも善し悪しです。以前、横浜の中華街の裏道で、安くておいしいいいお店を見つけたのですが、そのお店が雑誌に取り上げられたとたん、いつも行列してて、結局そのお店には行かなくなってしまいました。メディアに取り上げられる→店が混む→手間をかけられず味が落ちる→常連客が去る→ブームが終わる→客が来ない→店がつぶれる。こんなケースって多くないですか?

ちょっと飽き気味(KATE)

スターシェフブームで名だたるシェフたちのお店ってどんどん増えていますよね。自分の専門分野じゃないお店とか、妙に価格が安いお店とか……。頭が固いかもしれませんが、そうやってお店を増やす中で、ずっとおいしさを保つことってほとんど無理だと思うんです。だから最近そういうお店には寄り付いていません。メニューのラインナップと自分の直感重視でお店を決めています。

レストランは総合印象で選ぶ(ももた)

シェフで選ぶ、というのが、ちょっと腑に落ちないのですが。わたしはそのレストランの総合印象で選びます。しかしながら、以前、「おや」と思ったことがありまして。有名シェフの店では、本当にその方がわたしの食べる料理を作ってくれているのかどうか、または携わっているとしてどれだけ責任をもってくれているかがとても重要です。でもそんなことは普通はわかりませんよね。接客やタイミング、清潔感と雰囲気・印象が気に入っていて、なおかつ味がいいという店。よく行く店は、自然とそういう店になります。

自分の味覚を信じること(Eru・兵庫・既婚・40代)

「味覚の好み」というのは人それぞれ違うもので、行列のできる店だからおいしいとは限りません。今まで、行列ができるような店や、何かのメディアで紹介されたような店にはがっかりさせられたことも多々ありました。わたしは自分の味覚を信じることにしています。同じような好みの友だちと会うときは、わたしの好みで店を提案し、食事も会話も楽しみます。味覚の違う友だちと会う場合は、相手の味覚に合わせ、話しやすい雰囲気のお店を選ぶことにしています。

料理の心意気や勘どころは伝えにくい(しずかちゃん)

京料理の老舗でも、店舗がいくつもあると味は確かに違いますね。20年近く前にそこへ寄って以来、京都へ行くたびに最後の日の夕食をとることを楽しみにしているお店があるのですが、微妙に味が変わっていることがあります。そんな時は、料理人が変わったんだと思いがっかりします。表の看板は変わらないわけですから、お客は変わらぬ味を期待するわけですが、前までこの店にいた料理人さんはどこか他店舗へ行ってしまったのでしょう。

伝統の味は薄まり、料理の心意気や勘どころみたいなものは伝わりにくいので、それも持って行ってしまったわけですね。営業方針も変わったみたいで、味もそっけもない人造イクラがのっていてびっくり、ご年配のお客さんからクレームが出ていました。人の味覚はさまざま、味を落とさないためには、根本的な修行、つまり味覚の訓練が必須でしょうね。これができていないままでは、この「店を広げると味が落ちる」という定説は続くと思います。

もっとコミュニケーションを(yoka・未婚・24歳)

メニューよりも、シェフよりも、空間で選びます。そういう方も、結構多いのではないでしょうか? 本当はシェフで選んでみたいと思っています。それにはシェフと、もう少し直接的なコミュニケーションをとりたいです。食べ物を媒介にしたコミュニケーションだけで、ごひいきを決められるほど、高等な動物にはまだなっていないような気がしています。それに、食べ物は体に入れるものですから、信頼が大切。料理した人の顔がわかって、説明まで受けて、食すことができたら幸せです。

味を落とさないことに取り組んで(しょうっち)

その店の味が一番大事でしょう。小さな店でもあっという味はあるし、値段も関係ないと思います。大阪では少なくともこのシェフの店だからというのではなく、「町のこんなところに」というお店が案外おいしかったり。残念なのはそんな店がちょっと雑誌やテレビ出ることで、「こんな味やった?」と一番最初に感激したのとは違う味になっていまうことです。また、その店を紹介すると、「あそこで食べたけど、あんたが言うほどうまくなかった」なんて言われてしまう。まことに悔しい! 

昨日までのみなさんの投稿を読んで

レストランは、お客さまとともにつくりあげるもの

うわっ! シェフの店ツアーですか。そうですね、遠くからでも行ってみようというお客さまが、一度来店するだけで、繁盛は続きます。また、最近は、「丸ビルもうで」、「汐留もうで」に見られるように、若い世代だけでなく、中高年以上の男女が活発ですものね。丸ビルの場合なども、一度きりの客で3年はもつのでは? と、わたしたちの間ではささやかれています。あの繁盛ぶりですから、1年くらいで投資回収できてしまうのでは? シェフにとってはおいしい話です。

でも、多くのみなさんが書いてくださったように、結局は、レストランは総合的なもの。空間あり、サービスあり、料理あり、いろいろな要素で成り立つものです。なかでも、yokaさんのご指摘どおり、コミュニケーションが最も大事なのではないでしょうか。シェフだけでなく、店のスタッフとのコミュニケーションの上に成り立つ心地よいサービスが、今、多くの店にも欠けていることだと言えます。いくらおいしい料理も、ただ出されただけでは、おいしく味わえないですものね。客であるわたしのことをよく知ってくれていて、「今日のメニューはコレ」なんて、おかかえレストランをもてるとすてきですね。

コミュニケーションというのは、双方向であるべきです。店側からの情報は、セールストークをはじめ、たくさんありますが、お客さまからの情報の提供があまりにも少ないですね。あったとしても、それはほとんど言葉ではなく、また店に行ってみるとか、もしくは、二度と来店しないなど、行動で表されます。居心地のよいお店にするためには、もっとわたしたちも「今日はおいしかった」のひとことや「今度はこうしてね」なんて言ってみてはどうでしょう? 

むかしの料理屋は、お得意さまであるだんな衆のこんな声によって、鍛えられていったのではないでしょうか。レストランは、シェフや経営者だけでなく、お客さまとともにつくりあげていくものであると思います。

道畑美希

道畑美希

フードコンサルタント

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